Pemasaran
usaha susu kedelai cair (fresh) yang banyak dijumpai adalah dengan
menitipkan susu kedelai yang telah dibungkus plastik ke warung-warung
penjual makanan, penjual kue, kantin sekolah, penjual sayur dsb. Dan
salah satu kendala yang sering dihadapi usahawan susu kedelai adalah
susu kedelai cepat rusak karena tempat yang dititipi susu kedelai tidak
menyediakan lemari pendingin. Susu kedelai yang rusak ditandai
berubahnya bau,warna,rasa atau cairan mengental kemudian pisahnya air
dengan endapan sari kedelai.
Beberapa cara
dilakukan para penjual susu kedelai agar dagangannya awet dan jurus
terakhir yang dipakai adalah pemberian bahan kimia pengawet makanan.
Cara ini meskipun masih ditolerir sebatas bahan pengawet makanan
tersebut direkomendasikan BPOM. Meskipun demikian, hal tersebut
menjadikan dilema bagi dua pihak penikmat susu kedelai disatu sisi
konsumen dan pihak lain produsennya. Konsumen menginginkan produk susu
kedelai yang dikonsumsi fresh dan terhindar dari tambahan bahan kimia
apapun baik itu pewarna ataupun pengawet bahan makanan, karena prinsip
orang mengkonsumsi susu kedelai adalah untuk menjaga kesehatan tubuh
dan bukan sekedar penebus rasa haus saja. Disisi lain, pihak produsen
susu kedelai tidak mau mengalami banyak kerugian apabila produk susu
kedelai cairnya yang telah dititipkan cepat rusak dalam beberapa jam
saja.
Meskipun banyak yang tidak merekomendasikan pemberian bahan
pengawet makanan/minuman utamanya susu kedelai cair, ada baiknya juga
kita pelajari apa dan bagaimana bahan kimia pengawet ini sebenarnya.
Saya telah posting juga di blog ini cara memperpanjang keawetan susu
kedelai tanpa bahan pengawet silahkan baca-baca lagi.
MENGENAL BAHAN KIMIA PENGAWET MAKANAN DAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN.
Bagaimana mencegah pangan agar tidak rusak..?
1. Gunakan bahan baku yang baik.
2. Bersihkan semua alat sebelum digunakan.
3. Cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja.
4. Masaklah pangan secara seksama dan sempurna untuk membunuh mikroorganisme yang ada di dalamnya.
5. Simpanlah pangan di tempat yang sesuai.
Selain
dengan cara seperti di atas, untuk menghindari/mencegah serta
menghambat pertumbuhan bakteri dalam pangan agar lebih tahan lama
dilakukan proses pengawetan pada pangan
Salah
satu dari beberapa teknik pengawetan pangan adalah memberikan bahan
tambahan pangan (BTP) untuk pengawetan, hal ini dilakukan dengan
menambahkan suatu bahan kimia tertentu dengan jumlah tertentu yang
diketahui memiliki efek mengawetkan dan aman untuk dikonsumsi manusia.
Jenis dan jumlah pengawet yang diijinkan untuk digunakan telah dikaji
keamanannya.
BTP digunakan dalam pangan setidaknya mempunyai lima alasan utama, yaitu:
Untuk mempertahankan konsistensi produk.
Emulsifier
memberikan tekstur produk berbentuk emulsi atau suspensi yang konsisten
dan mencegah pemisahan fasa air dengan fasa lemak suatu emulsi atau
pemisahan fasa cair dan fasa padat suatu suspensi. Penstabil dan
pengental menghasilkan tekstur yang lembut dan homogen pada pangan
tertentu.
Untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi.
Vitamin
dan mineral yang ditambahkan ke dalam pangan seperti susu, tepung,
serelia lain dan margarin untuk memperbaiki kekurangan zat tersebut
dalam diet seseorang atau mengganti kehilangannya selama proses
pengolahan pangan. Fortifikasi dan pengayaan pangan semacam ini telah
membantu mengurangi malnutrisi dalam populasi masyarakat Amerika. Semua
pangan yang mengandung nutrien yang ditambahkan harus diberi label yang
sesuai dengan ketentuan yang berlaku secara internasional atau sesuai
ketentuan masing-masing negara.
Untuk mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness) pangan.
Pengawet
menahan kerusakan pangan yang disebabkan oleh kapang, bakteria, fungi
atau khamir. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa
makanan (food born illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan.
Antioksidan adalah pengawet yang mencegah terjadinya bau yang tidak sedap. Antioksidan juga mencegah potongan buah segar seperti apel menjadi coklat bila terkena udara.
Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan.
Bahan pengembang yang melepaskan asam bila dipanaskan bereaksi dengan baking soda
membantu mengembangkan kue, biskuit dan roti selama proses
pemanggangan. Pengatur keasaman/kebasaan membantu memodifiksi
keasaman/kebasaan pangan agar diperoleh bau, rasa dan warna yang sesuai.
Untuk menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan.
Berbagai
jenis bumbu dan penguat rasa sintetik atau alami memperkuat rasa
pangan. Sebaliknya warna memperindah tampilan pangan tertentu untuk
memenuhi ekspektasi konsumen.
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan pengawet
Pengawetan pangan disamping berarti penyimpanan juga memiliki 2 (dua) maksud yaitu :
1. menghambat pembusukan dan
2. menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.
Penggunaan
pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai
antimikroba atau antioksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim
selain penyebab pembusukan pangan juga dapat menyebabkan orang menjadi
sakit, untuk itu perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya.
Jadi,
selain tujuan di atas, juga untuk memelihara kesegaran dan mencegah
kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk
antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan
oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut.
Peran
sebagai antioksidan akan mencegah produk pangan dari ketengikan,
pencoklatan, dan perkembangan noda hitam. Antioksidan menekan reaksi
yang terjadi saat pangan menyatu dengan oksigen, adanya sinar, panas,
dan beberapa logam.
Siapa yang boleh menggunakan bahan tambahan pangan pengawet?
Bahan tambahan Pangan Pengawet boleh digunakan oleh
perusahaan-perusahaan yang memproduksi pangan yang mudah rusak.
Pencantuman label pada produk pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah
No.69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.
Label
pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar,
tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada
pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian
kemasan pangan.
Label pangan sekurang-kurangnya memuat :
- Nama produk
- Berat bersih atau isi bersih.
- Nama dan alamat pabrik yang memproduksi atau memasukkan pangan ke wilayah Indonesia.
Penambahan
bahan pengawet pada produk pangan menjadi bahan perhatian utama
mengingat perkembangan iptek pangan menyangkut hal tersebut yang begitu
cepat serta sering menimbulkan teka-teki bagi konsumen menyangkut
keamanannya.
Garam atau NaCl
Telah
berabad lampau digunakan hingga saat ini sebagai bahan pengawet
terutama untuk daging dan ikan. Larutan garam yang masuk ke dalam
jaringan dan mengikat air bebasnya, sehingga menghambat pertumbuhan dan
aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir. Produk pangan
hasil pengawetan dengan garam dapat memiliki daya simpan beberapa
minggu hingga bulan dibandingkan produk segarnya yang hanya tahan
disimpan selama beberapa jam atau hari pada kondisi lingkungan luar.
Ikan pindang, ikan asin, telur asin dan sebagainya merupakan contoh
produk pangan yang diawetkan dengan garam.
Gula atau sukrosa
Gula
atau sukrosa merupakan karbohidrat berasa manis yang sering pula
digunakan sebagai bahan pengawet khususnya komoditas yang telah
mengalami perlakuan panas. Perendaman dalam larutan gula secara bertahap
pada konsentrasi yang semakin tinggi merupakan salah satu cara
pengawetan pangan dengan gula. Gula seperti halnya garam juga menghambat
pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan
khamir. Dendeng, manisan basah dan atau buah kering merupakan contoh
produk awet yang banyak dijual di pasaran bebas.
Cuka buah atau vinegar
Merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan untuk mengawetkan daging, asyuran maupun buah-buahan. Acar timun, acar bawang putih, acar kubis (kimchee) merupakan produk pangan yang diawetkan dengan penambahan asam atau cuka buah atau vinegar.
Data pengaturan bahan pengawet dari Codex Alimetarius Commission (CAC), USA (CFR), Australia dan New Zealand (FSANZ) tercatat 58 jenis bahan pengawet yang dapat digunakan dalam produk pangan. Indonesia melalui Peraturan Menteri Kesehatan No. 722 tahun 1988 telah mengatur sebanyak 26 jenis bahan pengawet.
Sehubungan
denga teka-teki yang muncul menyangkut keamanan penggunaan bahan
pengawet dalam produk pangan, maka Tabel berikut disajikan kajian
keamanan beberapa pengawet yang banyak digunakan oleh industri pangan.
Tabel. Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan
|
Bahan Pengawet
|
Produk Pangan
|
Pengaruh terhadap Kesehatan
|
|
Ca-benzoat
|
Sari buah, minuman ringan, minuman anggur manis,
ikan asin
|
Dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang peka terhadap aspirin
|
|
Sulfur dioksida
(SO2)
|
Sari buah, cider, buah kering, kacang kering, sirup, acar
|
Dapat menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan
alergi
|
|
K-nitrit
|
Daging kornet, daging kering, daging asin, pikel daging
|
Nitrit
dapat mempengaruhi kemampuan sel darah untuk membawa oksigen,
menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit kepala, anemia, radang
ginjal,
muntah
|
|
Ca- / Na-propionat
|
Produk roti dan tepung
|
Migrain, kelelahan, kesulitan tidur
|
|
Na-metasulfat
|
Produk roti dan tepung
|
Alergi kulit
|
|
Asam sorbat
|
Produk jeruk, keju, pikel dan salad
|
Pelukaan kulit
|
|
Natamysin
|
Produk daging dan keju
|
Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan pelukaan kulit
|
|
K-asetat
|
Makanan asam
|
Merusak fungsi ginjal
|
|
BHA
|
Daging babi segar dan sosisnya, minyak sayur, shortening, kripik kentang, pizza beku, instant teas
|
Menyebabkan penyakit hati dan kanker.
|
Mencermati
kemungkinan gangguan kesehatan seperti yang tercantum dalam Tabel, maka
FDA mensyaratkan kepada produsen pangan untuk membuktikan bahwa
pengawet yang digunakan aman bagi konsumen dengan mempertimbangkan :
- Kemungkinan jumlah paparan bahan pengawet pada konsumen sebagai akibat mengkonsumsi produk pangan yang bersangkutan.
- Pengaruh komulatif bahan pengawet dalam diet.
- Potensi toksisitas (termasuk penyebab kanker) bahan pengawet ketika tertelan oleh manusia atau binatang.
Namun demikian perlu diperhatikan hal-hal penting dalam menggunakan bahan tambahan pangan pengawet adalah :
- Pilih pengawet yang benar/yang diijinkan untuk dalam pangan serta telah terdaftar di Badan POM RI.
- Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan/label.
- Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label.
- Membaca
dengan cermat label produk pangan yang dipilih/dibeli serta
mengkonsumsinya secara cerdas produk pangan yang menggunakan bahan
pengawet.
