Susu Kedelai :
Susu kedelai merupakan minuman bergizi tinggi dan
sejak abad ke-2 sebelum masehi sudah dibuat di Cina. Dari Cina kemudian
berkembang ke Jepang dan setelah Perang Dunia ke-II berkembang ke
negara-negara Asean. Perkembangan susu kedelai di Indonesia sampai saat
ini masih jauh ketinggalan dibandingkan dengan Singapura, Malaysia dan
Phillipina. Di Malaysia dan Phillipina sejak tahun 1952 telah
dikembangkan susu kedelai dengan nama dagang "Vitabean". yang telah
diperkaya dengan vitamin dan mineral. Di Phillipina juga dikenal susu
kedelai dengan nama "Philsoy".
Susu kedelai adalah produk seperti susu sapi,
tetapi dibuat dari ekstrak kedelai. Susu kedelai diperoleh dengan cara
penggilingan biji kedelai yang telah direndam dalam air. Hasil
penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat atau cairan
susu kedelai, yang kemudian dididihkan dan diberi bumbu, biasanya
berupa gula dan essen untuk meningkatkan rasanya.
Protein susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap laktosa (lactose intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak dikonsumsi manusia, diperlukan persyaratan sebagai berikut : bebas dari bau dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin, dan mempunyai stabilitas koloid yang mantap.
Bau dan rasa langu kedelai dapat dihilangkan dengan cara menginaktifkan enzim lipoksigenase menggunakan pemanasan. Cara yang dapat dilakukan antara lain :
(1) menggunakan air panas (suhu 80-100oC) pada saat penggilingan kedelai, atau
(2) merendam kedelai dalam air panas selama 10 - 15 menit, sebelum kedelai digiling. Sedangkan agar bebas antitripsin, kedelai direndam dalam air atau larutan NaHCO3 0,5% selama semalam (8-12 jam) yang diikuti dengan perendaman dalam air mendidih selama 30 menit.
Stabilitas koloid yang mantap dapat diperoleh dengan salah satu cara berikut :
(1) menambahkan senyawa penstabil misalnya CMC dan Tween 80,
(2) menggiling dilakukan dengan air panas dan penyimpanan sebaiknya pada suhu dingin (refrigerator),
(3) melakukan homogenisasi, yaitu suatu proses untuk mendapatkan ukuran butir-butir lemak yang seragam menggunakan alat yang disebut homogenizer, dan
(4) mengatur kadar protein susu kedelai cair sampai kurang dari 7 % (jika lebih dari 7 % protein mudah menggumpal saat susu kedelai dipanaskan), yang dilakukan dengan cara menambahkan air pada bubur kedelai hasil penggilingan sampai perbandingan air dan kedelai 10 : 1.
Kadar protein dalam susu kedelai yang diperoleh dengan rasio ini adalah 3 - 4 persen.
Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana, maupun dengan teknologi moderen dalam pabrik. Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni, artinya tanpa penambahan gula dan cita rasa baru. Dapat juga ditambah gula atau flavor (essen/cita rasa) seperti moca, pandan, panili, coklat, strawberi dan lain-lain. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5 - 7 persen dari berat susu.
Untuk meningkatkan selera anak-anak, kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5 - 15
persen. Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 persen. Kadar gula 11 persen atau lebih menyebabkan cepat kenyang.
Persyaratan mutu untuk susu yang terpenting adalah sebagai berikut : kadar protein minimal 3 persen, kadar lemak 3 persen, kandungan total padatan 10 persen dan kandungan bakteri maksimum 300 koloni per gram, serta tidak mengandung bakteri coli.
Protein susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap laktosa (lactose intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak dikonsumsi manusia, diperlukan persyaratan sebagai berikut : bebas dari bau dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin, dan mempunyai stabilitas koloid yang mantap.
Bau dan rasa langu kedelai dapat dihilangkan dengan cara menginaktifkan enzim lipoksigenase menggunakan pemanasan. Cara yang dapat dilakukan antara lain :
(1) menggunakan air panas (suhu 80-100oC) pada saat penggilingan kedelai, atau
(2) merendam kedelai dalam air panas selama 10 - 15 menit, sebelum kedelai digiling. Sedangkan agar bebas antitripsin, kedelai direndam dalam air atau larutan NaHCO3 0,5% selama semalam (8-12 jam) yang diikuti dengan perendaman dalam air mendidih selama 30 menit.
Stabilitas koloid yang mantap dapat diperoleh dengan salah satu cara berikut :
(1) menambahkan senyawa penstabil misalnya CMC dan Tween 80,
(2) menggiling dilakukan dengan air panas dan penyimpanan sebaiknya pada suhu dingin (refrigerator),
(3) melakukan homogenisasi, yaitu suatu proses untuk mendapatkan ukuran butir-butir lemak yang seragam menggunakan alat yang disebut homogenizer, dan
(4) mengatur kadar protein susu kedelai cair sampai kurang dari 7 % (jika lebih dari 7 % protein mudah menggumpal saat susu kedelai dipanaskan), yang dilakukan dengan cara menambahkan air pada bubur kedelai hasil penggilingan sampai perbandingan air dan kedelai 10 : 1.
Kadar protein dalam susu kedelai yang diperoleh dengan rasio ini adalah 3 - 4 persen.
Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana, maupun dengan teknologi moderen dalam pabrik. Susu kedelai dapat disajikan dalam bentuk murni, artinya tanpa penambahan gula dan cita rasa baru. Dapat juga ditambah gula atau flavor (essen/cita rasa) seperti moca, pandan, panili, coklat, strawberi dan lain-lain. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5 - 7 persen dari berat susu.
Untuk meningkatkan selera anak-anak, kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5 - 15
persen. Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 persen. Kadar gula 11 persen atau lebih menyebabkan cepat kenyang.
Persyaratan mutu untuk susu yang terpenting adalah sebagai berikut : kadar protein minimal 3 persen, kadar lemak 3 persen, kandungan total padatan 10 persen dan kandungan bakteri maksimum 300 koloni per gram, serta tidak mengandung bakteri coli.
